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寿喜烧，一道令日料爱好者耳熟能详、乃至于魂牵梦绕的料理。

这种以少量酱汁烹煮食材的火锅，通常食材包括高级的牛肉切片、大葱、莴苣、豆腐、冬菇等。这些食材会在由酱油、糖与味醂等混合的汤汁中煮制，并蘸生鸡蛋食用。

其中，牛肉蘸食生鸡蛋口感爽滑，味道鲜甜，最受大众好评。可以说，寿喜烧是日本料理的代表之一，而牛肉则是寿喜烧的灵魂所在。

但实际上，牛肉开始出现在日本人的餐桌上，也不过是近两百年的事。

“禁肉令”与“文明开化”

从公元675年开始，日本人就开始“禁止吃肉”了。在当时，传入日本的佛教文化对日本饮食文化产生了影响，使得日本人开始回避肉食。

为此，天武天皇颁布了“肉食禁止令”，宣布“不得食用牛、马、犬、猿、鸡的肉”。自那之后的近1200年间，日本人都以鱼类作为摄取动物性蛋白质的主要来源。

在德川幕府时期，日本人虽然已经开始食用寿喜烧，但因为还不怎么食牛肉，当时的寿喜烧主要食材是鸡肉，所以又叫“鸡素烧”。

直到德川幕府因为无法因应国际化的时代变迁而垮台，明治新政府拉开序幕，立刻推行了积极采用欧美先进国家制度及文化的政策，意在提升国力以及丰富日本人的生活文化，成为文明开化的时代。

所谓“文明开化”，就是全面吸收西洋文化，使日本赶上落后的脚步。

其中一项就是积极引进西式料理，包含过去在名义上被禁止的牛肉，肉食纷纷开始解禁，甚至受到政府的不断推崇。

“人人都得吃牛锅”

明治五年（1872年）一月，天皇在宫中晚餐宴会上初尝牛肉，并向国民推广肉食，还登上了新闻并被大肆报道。

政府对肉食的鼓吹，也与日本人的营养摄取有关。日本人的体格比起欧美人明显差了一截，当时推测问题就出在饮食内容上，于是认为只要日本人也开始吃肉，身材就会改善。

明治六年（1873年）所发行的《开化的入口》一书，最早谈论到肉类中富含的“protein”（即蛋白质）正是形成西方人如此挺拔的身材的基本物质。

福泽谕吉也在牛肉公司的广告文中提出：“日本人身体虚弱，就是因为不吃肉的关系，肉其实是一帖良药。”

为了因应牛肉奖励活动，明治四年（1871年）发行的《安愚乐锅》中，就批评不吃牛肉的人已经落伍了，还在书中煽动：“无论士农工商、男女老幼、贤愚贫富，人人都得吃牛锅。”

于是，日本人纷纷盘着腿坐下来吃着名叫“安愚乐锅”的牛锅，尝过之后发现实在美味，因此也是兴致勃勃地感受着新时代的气息。

寿喜烧的“前身”

在这样短的时间内，牛锅迅速以其美味征服了日本人的味蕾，专门料理牛肉的餐厅如雨后春笋般在市区中出现，又称为“牛屋”。

依据明治七年（1874年）《东京开化繁昌记》的记载，当时牛锅店的菜单包括寿喜烧、火锅、玉子烧、盐烧料理、刺身、煮物等，除了牛锅之外另有“寿喜烧”，也名列热销菜品之列。

寿喜烧起源自关西，东京的牛锅餐厅可能是参考了关西的料理手法后才推出了寿喜烧。不少京阪一带的人由于做生意的关系也会来到东京，因此店里头为了将相同的牛肉料理区分出东京口味与关西口味，于是才在菜单上标示出寿喜烧这道料理名称。

明治时期的牛锅一开始会放入牛肉及白葱，接着还会加入调味料，然后依照客人的个人喜好边煮边吃。

寿喜烧则会先在锅中将牛肉的油脂融解，然后将牛肉轻轻地拌炒烧烤，再以酱油、砂糖及酒等调制而成的锅底调味来吃。

明治二十六年（1893年）时《素人料理全年熟食的作法》一书出版，参阅书中的“牛肉锅”做法即可发现，其已经与现在一般家庭所料理的“寿喜烧”几乎一样。

“牛锅”这种称呼方式，到了明治末年左右便逐渐不再使用了，主流的牛肉火锅料理进而转变成寿喜烧的模式。

而进入大正时代之后，不管是牛锅还是寿喜烧，就通通都陆续标示成了“寿喜烧”。

一开始吃肉的时候，一般以餐馆堂食为主，肉食习惯拓展开来之后，家家户户逐渐都能接受西式料理了，奠定了西洋料理的根基。

进入明治二十年代之后，一般家庭的厨房也开始制作以牛肉为主的西式料理，专攻家庭市场的料理书一本本地推出。最大的特征，还是将西洋料理改良成日式口味，利用味噌或酱油等调味料加以调味，使料理能够用来搭配米饭，于是形成和西合并的“洋食”。

《东京新繁昌记》、《东京开化繁昌志》等出版于明治时期的书，都将“吃牛肉”作为日本走进新时代的标志。

※ 本文自整理自《和食全史》，作者：永山久夫，译者：蔡丽蓉，九州旅游信息网经授权发布。

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